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烘干对羊肚菌营养成分影响

文献类型： 中文期刊

作者： 顾可飞 1 ; 周昌艳 1 ;

作者机构： 1.上海市农业科学院农产品质量标准与检测技术研究所;农业部农产品质量安全风险评估实验室(上海);农业部食用菌监督检验测试中心(上海)

关键词： 烘干;羊肚菌;基本营养成分;氨基酸;营养元素

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2019 年 06 期

页码： 47-51

收录情况： 北大核心

摘要： 分析烘干前后羊肚菌的粗多糖、粗纤维、蛋白质及氨基酸组成、营养元素含量等变化,采用国际通用营养评价标准评估二者蛋白质及氨基酸营养价值。结果表明:烘干后羊肚菌粗多糖增加,粗纤维下降,其它基本营养成分变化不大;烘干前后羊肚菌蛋白氨基酸比值系数分相对鸡蛋蛋白分别为82.49和74.72,相对FAO/WHO模式蛋白分别为87.21和79.82,烘干后氨基酸营养价值相对鸡蛋蛋白和FAO/WHO模式蛋白略有偏离;羊肚菌主要鲜味氨基酸谷氨酸和天冬氨酸分别增加了1.6倍和1.4倍;苦味和甜味氨基酸总含量不具显著性差异;主要的挥发性风味物质1-辛烯-3-醇含量降低了72%;苯乙醛和苯乙醇显著降低。结果表明,烘干对羊肚菌基本营养价值影响不大,但烘干前后风味各具特色。

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