文献类型： 中文期刊

作者： 周晓倩 ¹ ; 李晓贝 ² ; 张艳梅 ² ; 周昌艳 ² ; 任佳丽 ¹ ; 赵晓燕 ² ;

作者机构： 1.中南林业科技大学食品科学与工程学院

2.上海市农业科学院农产品质量标准与检测技术研究所

关键词： 羊肚菌;挥发性风味物质;产地;GC-IMS;GC×GC-ToF-MS

期刊名称： 中国农业科学

ISSN： 0578-1752

年卷期： 2024 年 57 卷 022 期

页码： 4553-4567

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 【目的】筛选不同产地羊肚菌特征挥发性化合物，揭示不同产地羊肚菌风味特征。【方法】在上海、江苏、云南、青海、湖南和湖北6地按当地生产模式栽培六妹羊肚菌，以冻干后的羊肚菌干制品为研究材料，运用顶空固相微萃取结合气相离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）以及全二维气相色谱-飞行时间质谱（comprehensive two-dimensional gas chromatography-time-of-tlight mass spectrometry,GC×GC-ToF-MS）法对6个地区羊肚菌的风味成分及含量进行鉴定，开展主成分、聚类和多因素分析，并建立基本的数据库。【结果】GC-IMS共检出183种挥发性化合物，云南地区羊肚菌醇类和杂环类物质较多，且与其他地区相比有显著差异；湖南地区羊肚菌1-辛烯-3-醇含量高于其他地区；江苏地区羊肚菌含有的醛类物质最多。GC×GC-ToF-MS共检出245种挥发性化合物，经过多元统计分析，云南地区和其他5个地区羊肚菌挥发性成分存在差异，这一结果与GC-IMS的结果相互印证。为进一步揭示不同生产地区的特征风味及环境影响因素，对差异性化合物进行气味活性值（odor activity value,OAV）分析且与环境因子进行相关性分析。结果表明3-甲基-1-丁醇、正己醇和1-辛烯-3-醇为各产地共有香味物质，提供果香和蘑菇香气。以云南地区为参比对象，与其他地区的共同差异性挥发性化合物中有12种被鉴定为关键香气化合物（OAV>1）。云南地区羊肚菌的特征风味物质为2,5-二甲基吡嗪（OAV=387.97）、2,3-二甲基吡嗪（OAV=209.65）、2-甲基吡嗪（OAV=13.02）和乙酸甲酯（OAV=3.13），特征香气为烘烤味和果香味，其形成与当地的沙质土壤、较高温度和较大温差有关；湖南地区羊肚菌的特征风味物质为1-辛烯-3-醇（OAV=17930.58）和2-甲基-2-丁烯醛（OAV=8.60），特征香气为花香和蘑菇香；上海地区羊肚菌的特征风味物质为α-亚乙基-苯乙醛（OAV=387.97），特征香气为花香味，也含有较高的刺激性气味物质甲基乙基硫醚（OAV=7.78）；江苏地区羊肚菌的特征风味物质为2-戊基呋喃（OAV=97.23），特征香气为甘草气味，其形成与土壤中有机质含量高具有相关性。湖北和青海地区羊肚菌特征风味较弱，此外，青海地区挥发性物质含量与海拔相关。【结论】通过GC-IMS和GC×GC-ToF-MS技术筛选出云南、湖南、江苏、上海、湖北和青海地区羊肚菌的特征挥发性风味物质，并初步探索了其风味形成的环境影响因素，表明通过特征挥发性风味物质区分羊肚菌的产地具有可行性。