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植物乳杆菌发酵液对冷藏双孢蘑菇生理生化性质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 高帅平 1 ; 李顺峰 1 ; 李静 1 ; 王安建 1 ;

作者机构： 1.河南省农业科学院农副产品加工研究中心;桂林理工大学化学与生物工程学院

关键词： 植物乳杆菌;双孢蘑菇;褐变;抗氧化

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2018 年 15 期

页码： 214-218

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为保持双孢蘑菇的贮藏品质,研究了植物乳杆菌(Latobacillus plantarum)发酵液对双孢蘑菇冷藏过程中褐变、活性氧含量、抗氧化酶活力等相关指标的影响。结果表明,在4℃贮藏条件下,与对照组相比,植物乳杆菌发酵液能使双孢蘑菇保持较好的颜色,抑制总酚的积累和多酚氧化酶活力,并提高贮藏后期苯丙氨酸解氨酶活力;同时降低H_2O)2含量和提高抗O_2~-·活力,提高过氧化物酶和过氧化氢酶活力。因此,植物乳杆菌发酵液可以抑制酶促褐变、降低活性氧水平和提高抗氧化酶活力,从而较好地保持双孢蘑菇的贮藏品质。

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