文献类型： 中文期刊
作者： 王道营 1 ; 诸永志 1 ; 徐为民 1 ;
作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所
关键词： 鸭肉;加工特性;游离脂肪酸
期刊名称： 安徽农业科学
ISSN： 0517-6611
年卷期： 2008 年 36 卷 18 期
页码： 410-411
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： [目的]为生产高品质鸭肉提供参考依据。[方法]测定并比较番鸭、高邮鸭、荆江鸭3种鸭肉中的水分、粗脂肪、蛋白质含量、pH值、失水率、剪切力和游离脂肪酸含量。[结果]3种鸭肉的水分含量、脂肪含量和失水率均存在一定差异。不同品种鸭肉的剪切力差异显著(P<0.05)。一般来说,肌内脂肪含量越高,剪切力值越低。鸭肉肌内脂肪中含量最高的游离脂肪酸为油酸,其在番鸭、高邮鸭和荆江鸭的提取脂肪中含量分别为7.65、16.10和12.80 mg/g。棕榈酸、亚油酸、硬脂酸和花生四烯酸含量也较高,而棕榈油酸和亚麻酸的含量较低。肌内脂肪主要是饱和脂肪酸,其含量占总脂肪酸含量的40%~50%。[结论]肉鸭的脂肪酸组成与地方鸡种和肉鹅类似。
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