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干燥方式对银杏全粉品质及抗氧化能力分析

文献类型： 中文期刊

作者： 江润生 1 ; 刘梦虎 1 ; 易香羽 1 ; 巫永华 1 ; 陈安徽 1 ; 刘恩岐 1 ;

作者机构： 1.徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室

关键词： 银杏果;干燥方法;活性成分;抗氧化能力

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2019 年 12 期

页码： 79-84

收录情况： 北大核心

摘要： 新鲜银杏果经预处理后分别采用热风干燥、微波真空干燥、真空喷雾干燥、远红外干燥和冷冻干燥方法制备银杏全粉,研究不同干燥方法对银杏全粉蛋白质、总糖、黄酮、色差、持水性和持油性及其乙醇提取物抗氧化能力的影响。结果表明:冷冻干燥、真空喷雾干燥和微波真空干燥对银杏全粉中蛋白质、糖类和黄酮的影响较小,热风干燥对银杏全粉营养成分损失较大,但能耗最低;真空喷雾干燥制备的银杏全粉的持水性、持油性和色差分别为(2.77±0.01)g/g、(1.21±0.01)g/g和13.91±0.04。5种干燥方法制备的银杏全粉乙醇提取物均具备一定的清除自由基的能力和总还原力,其中真空喷雾干燥法的DPPH·、O_2~-·清除能力和总还原力的IC_(50)值分别为5.89、9.08、6.13 mg/mL,显著优于其他干燥方式,表明真空喷雾干燥是制备银杏全粉的较佳干燥方式。

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