文献类型： 中文期刊

作者： 张新笑 ¹ ; 章彬 ¹ ; 卞欢 ¹ ; 王道营 ¹ ; 吴满刚 ¹ ; 孙芝兰 ¹ ; 诸永志 ¹ ; 徐为民 ¹ ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所;扬州大学食品科学与工程学院;江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心

关键词： 冷鲜鸡;气调包装;二氧化碳;货架期;荧光假单胞菌

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2018 年 13 期

页码： 266-271

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究不同体积分数二氧化碳气调包装对冷鲜鸡保鲜效果的影响,以辐照灭菌后接种荧光假单胞菌为103 CFU/g左右的冷鲜鸡胸肉为原料,设置各组气调比例:M1组(V(CO_2)∶V(N_2)=0∶100)、M2组(V(CO_2)∶V(N_2)=20∶80)、M3组(V(CO_2)∶V(N_2)=40∶60)、M4组(V(CO_2)∶V(N_2)=60∶40),以托盘包装作为对照,在(4±1)℃贮藏条件下测定气调包装盒的凹陷程度、荧光假单胞菌总数、p H值、挥发性盐基氮和腐胺含量的变化。结果表明:荧光假单胞菌总数、挥发性盐基氮和腐胺含量随着贮藏时间延长而上升,随二氧化碳体积分数的升高而下降;凹陷程度随着贮藏时间的延长及二氧化碳体积分数的升高而升高,即M4组气调包装盒的凹陷程度显著高于其他3组(P<0.05),影响产品的外观。M2组的气调包装盒的凹陷程度和腐胺含量与M3组无显著性差异(P>0.05),在贮藏9~12 d之间,挥发性盐基氮含量也与M3组无显著差异(P>0.05),能达到同样的保鲜效果。此外,同体积的二氧化碳的成本高于氮气。整体来看,在(4±1)℃贮藏条件下,20%~40%体积分数的二氧化碳气调包装能抑制冷鲜鸡胸肉中荧光假单胞菌的生长繁殖。