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传统山西老陈醋增香酵母菌的筛选及其特性研究

文献类型： 中文期刊

作者： 陈嘉 1 ; 冯志宏 1 ; 施俊凤 1 ;

作者机构： 1.山西省农业科学院农产品贮藏保鲜研究所

关键词： 山西老陈醋;增香;酵母菌;发酵特性

期刊名称： 保鲜与加工

ISSN： 1009-6221

年卷期： 2020 年 01 期

页码： 120-126

收录情况： 北大核心

摘要： 为选育山西老陈醋用微生物发酵剂,从传统发酵工艺生产的山西老陈醋中分离筛选到5株增香酵母菌。结合形态学和酵母菌26S rDNA Dl/D2区序列分析,初步鉴定Y1为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),Y26为毕赤酵母(Pichia scaptomyzae),Y30为假丝酵母(Candida humilis),Y68为红酵母(Rhodotorula sp.),Y70为盔形毕赤酵母(Pichia membranifaciens)。采用固相微萃取和气-质联用技术分析这5株酵母发酵液的主要挥发性成分。结果表明,醇类和酯类挥发性成分种类和组成差异较大;对这5株酵母菌进行耐酸性、乙醇耐受性、高温耐受性发酵试验,结果表明毕赤酵母Y26具有优良的耐酸性、乙醇耐受性。综合其具有高产乙酯类、低产高级醇的特性,毕赤酵母Y26有望开发为山西老陈醋的新型发酵剂。

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[1]山西老陈醋酿造过程中真菌的分离、鉴定及高粱单宁对其生长的影响. 刘聪,王琪,杨玲,郭旭凯,段冰,郭睿,邵强,柳青山. 2019

[2]乳酸菌在食醋酿造中的应用. 畅功民,张春杰,张敏,宋春雪. 2016

[3]山西老陈醋酿造过程中乳酸菌和醋酸菌的分离鉴定及高粱单宁对其生长的影响. 郭旭凯,杨玲,刘聪,王琪,段冰,郭睿,邵强,柳青山. 2018

[4]传统山西老陈醋醋化中生物活性物质动态分析. 冯志宏,施俊凤,陈嘉. 2019

[5]山西老陈醋中优良酵母菌株筛选及其在木枣果酒发酵中的应用. 邢晓莹,刘毅,霍乃蕊,武晓英. 2021

[6]干秸秆发酵剂的改进及发酵方法研究. 杨晶秋,王作尊. 2000

[7]酵母菌在低酒精度乳制品生产及养殖业中的应用. 梁茂文,王呈,赵瑞生,薛艳蓉,张变英. 2009

[8]CY发酵醋糟的最佳条件. 曹日亮,杨晋青,梁兴龙,胡广英,乔建国,车向荣. 2003

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