文献类型： 中文期刊

作者： 陈佩钰 ¹ ; 刘学铭 ¹ ; 唐道邦 ¹ ; 王旭苹 ¹ ; 杨怀谷 ¹ ; 林耀盛 ¹ ; 程镜蓉 ¹ ; 朱明军 ² ; 阮栋 ³ ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室

2.华南理工大学生物科学与工程学院

3.广东省农业科学院动物科学研究所畜禽育种国家重点实验室农业农村部华南动物营养与饲料重点实验室广东省畜禽育种与营养重点实验室

关键词： 肉类预制菜肴;天然抗氧化剂;毒害物质;应用

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2023 年 39 卷 002 期

页码： 88-98

收录情况： 北大核心

摘要： 肉制品是人类重要的蛋白质来源.肉类预制菜肴的加工和贮藏过程中容易发生过氧化反应与微生物污染,造成营养流失、色泽衰退、风味下降.传统肉制品抗氧化剂对人体健康带来的安全隐患问题已引起人们重视,天然植物资源在调控肉制品营养与品质中的应用备受关注.天然植物中富含多酚、多糖、有机酸、萜类化合物等活性成分,对于肉制品的色泽、氧化、风味及有害物质生成等均具有良好调控作用.该研究围绕着肉类预制菜肴关键的品质变化、植物中典型的活性物质、天然活性物质在肉类预制菜肴中的应用现状这三个方面进行综述,并对当前植物资源在改善预制菜肴品质中存在问题和未来发展方向进行分析,为肉类预制菜行业高质量发展提供参考.