文献类型： 中文期刊
作者： 龙卓珊 1 ; 徐玉娟 1 ; 杨万根 1 ; 潘思轶 2 ; 唐道邦 1 ;
作者机构： 1.广东省农业科学院农业生物技术研究所
2.华中农业大学食品科学技术学院
关键词： 广式腊肠;烘烤;挥发性风味;脂质;游离脂肪酸
期刊名称： 食品科学
ISSN： 1002-6630
年卷期： 2010 年 31 卷 16 期
页码： 208-212
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 研究广式腊肠的风味形成机理,探索烘烤过程中广式腊肠的挥发性风味物质、游离脂肪酸、硫代巴比妥酸(TBA)值和羰基值的变化规律。结果显示,酯类和醇类化合物是烘烤过程中广式腊肠挥发性风味物质的主体成分;各类游离脂肪酸总含量在烘烤过程中呈增加的趋势,其中不饱和脂肪酸的质量分数在烘烤至32h后呈下降的趋势,而饱和脂肪酸的质量分数则略有上升;TBA值和羰基值的变化显著,但在广式腊肠烘烤过程中没有发现大量的醛、酮类物质存在,这可能与脂肪酸进一步与醇反应生成酯有关。所以,广式腊肠在烘烤过程中脂肪不断氧化水解,且氧化程度逐渐加深,酯类化合物不断增加。
- 相关文献
[1]桑椹多酚对广式腊肠风味的影响. 候雨雪,刘学铭,程镜蓉,朱明军. 2022
[2]广式腊肠的风味及对货架期的改善. 张岩,徐玉娟,杨万根. 2009
[3]固相微萃取结合嗅觉检测法鉴定广式腊肠活性风味物质. 龙卓珊,徐玉娟,潘思轶,杨万根,肖更生,唐道邦. 2010
[4]人工神经网络在风干腊肠加工过程模拟控制中的应用. 徐亮,程镜蓉,张业辉,唐道邦,刘学铭,林耀盛,陈智毅. 2018
[5]金针菇多糖螯合钙对广式腊肠品质的影响. 许明映,程镜蓉,刘学铭,陈智毅,唐道邦. 2017
[6]广式腊肠风味活性物质的分离与鉴定. 龙卓珊,徐玉娟,潘思轶,杨万根,唐道邦. 2009
[7]蔗糖添加量对风干腊肠风味物质的影响. 林耀盛,曲直,唐道邦,刘学铭,杨荣玲. 2015
[8]金针菇对广式腊肠品质的影响. 许明映,程镜蓉,刘学铭,陈智毅,唐道邦. 2018
[9]发酵广式腊肠加工过程中脂质氧化特性及其指标间的相关性分析. 黄金枝,杨荣玲,唐道邦,刘学铭. 2015
[10]家蚕表皮和体内的游离脂肪酸组成以及对白僵菌的抑制作用. 邢东旭,李庆荣,肖阳,叶明强,刘新涛. 2017
[11]5个荔枝品种的品质及挥发性风味比较分析. 孟祥春,黄泽鹏,肖志丹,凡超,向旭. 2022
[12]几种干燥方式对金针菇子实体挥发性风味成分的影响. 唐秋实,陈智毅,刘学铭,杨春英,王思远,林耀盛. 2015
[13]荔枝果汁饮料和荔枝原汁挥发性成分分析. 移兰丽,余元善,肖更生,徐玉娟,吴继军,邹波. 2016
[14]不同干燥工艺对杏鲍菇品质和挥发性风味成分的影响. 唐秋实,刘学铭,池建伟,陈智毅,李升锋,杨春英. 2016
[15]优质稻‘黄华占’籽粒发育过程中代谢物差异分析. 陈宜波,周少川,王重荣,李宏,黄道强,王志东,周德贵,赵雷,龚蓉,潘阳阳. 2022
作者其他论文 更多>>
-
组胺降解酵母的筛选及其对桑葚果酒品质的影响
作者：罗文珊;陈晓维;黄雯倩;徐玉娟;肖更生;吴继军;余元善;李璐
关键词：组胺;非酿酒酵母;库德里阿兹威氏毕赤酵母菌;桑葚果酒;品质
-
不同配比陈皮-蜜橘皮茶汤品质分析
作者：李晓华;徐玉娟;刘雯雯;余元善;温靖;辜青青;傅曼琴
关键词：新会陈皮;温州蜜橘皮;茶汤;黄酮类化合物;挥发性成分
-
酶解对香蕉果酒发酵前后风味的影响
作者：钟思彦;徐玉娟;余元善;吴继军;李璐;卢楚强;陈从贵;邹波
关键词：香蕉;酶解;顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用;挥发性化合物;主成分分析
-
益生菌发酵对荔枝汁品质及润肠通便功能的影响
作者：周俊萍;温靖;王聪;肖更生;杜冰;李楚源;余元善;翁少全;赵敏;徐玉娟
关键词：益生菌;荔枝汁;发酵;抗氧化活性;润肠通便
-
不同益生菌对三华李发酵果汁品质及其体外消化特性的影响
作者：杜晓仪;杨继国;徐玉娟;吴继军;余元善;邹波;彭健;李璐
关键词：益生菌;三华李发酵果汁;理化性质;活性成分;体外消化
-
基于不同粉碎程度的紫色马铃薯生全粉理化及粉体特性
作者：许佳林;温靖;任国谱;徐玉娟;吴继军;余元善;李丽辉;彭健
关键词：紫色马铃薯生全粉;超微粉碎;理化性质;微观结构
-
间歇式红外辅助热泵干燥对龙眼品质及挥发性成分的影响
作者：朱经楠;彭健;谢子权;余元善;唐道邦;辜青青;徐玉娟
关键词：间歇式红外;热泵干燥;龙眼;品质;挥发性物质
