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鸭肉肌动球蛋白解离的影响因素研究

文献类型： 中文期刊

作者： 董晗 1 ; 王道营 1 ; 张牧焓 1 ; 诸永志 1 ; 徐为民 1 ; 刘芳 1 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 鸭肉;肌动球蛋白;解离;影响因素

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2014 年 35 卷 01 期

页码： 23-28

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究可能影响鸭肉肌动球蛋白解离的多种因素,包括内部因素(AMP、IMP、ADP、ATP、Ca2+、PO43-)和外部因素(NaCl腌制、不同种类磷酸盐腌制)。以肌动球蛋白提取物和鸭肉为原料,主要应用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)和蛋白质印迹(Western blotting)法进行检测。结果表明:在4℃条件下,经过8、16 mmol/L的AMP、IMP处理和25~50 mmol/L PO43-处理的肌动球蛋白,检测到肌动蛋白条带浓度明显增加;经过8、16 mmol/L ADP处理和0.1~5.0 mmol/L Ca2+处理后的肌动球蛋白,检测到肌动蛋白条带浓度无明显变化。腌制对肌动球蛋白解离无明显影响。

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