文献类型： 中文期刊

作者： 夏秀东 ¹ ; 单成俊 ¹ ; 刘小莉 ¹ ; 吴寒 ¹ ; 王英 ¹ ; 张丽霞 ¹ ; 黄自苏 ¹ ; 周剑忠 ¹ ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 辣椒;酸鱼;发酵进程;高通量测序;细菌多样性

期刊名称： 江西农业学报

ISSN： 1001-8581

年卷期： 2018 年 08 期

页码： 84-89

摘要： 为了研究辣椒对酸鱼发酵进程的影响,利用生化分析技术和高通量测序技术对酸鱼发酵过程中菌落总数、pH值、挥发性盐基氮(TVBN)以及微生物的种类和丰度进行了分析。结果表明:与未添加辣椒的酸鱼相比,添加辣椒会抑制发酵前期菌落总数的增加和pH值的降低,同时还可以大大减少酸鱼发酵过程中TVBN的含量;添加辣椒会显著增加发酵酸鱼的细菌多样性,且减缓酸鱼发酵前期细菌多样性的下降;在酸鱼发酵过程中葡萄球菌(Staphylococcus)、乳杆菌(Lactobacillus)和魏斯氏菌(Weissella)逐渐成为优势菌群,添加辣椒可大大增加酸鱼发酵中后期魏斯氏菌在酸鱼中所占的比例。