文献类型： 中文期刊
作者： 马越; 徐坚; 徐学玲; 王丹; 张超;
关键词： 盘菜;低温烫漂;钙离子;保脆
期刊名称： 食品工业
ISSN： 1004-471X
年卷期： 2014 年 04 期
页码： 80-82
收录情况： 北大核心
摘要： 主要研究低温烫漂对盘菜品质的影响。结果显示,以2%乳酸钙溶液为烫漂液,烫漂温度55℃,时间20 min,盘菜泡菜的品质与未烫漂相比有所提高;低温烫漂后盘菜泡菜硬度为216.06 g,较未烫漂组的186.11 g提高了16.09%;同时,其颜色L*值变化较小,仅由89.95下降到83.58;另外,低温烫漂后盘菜的POD、PPO酶残留活性仅为34.29%、20.32%。以乳酸钙为烫漂液的低温烫漂处理可以有效提高盘菜的品质。
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