文献类型： 中文期刊

作者： 王鑫 ¹ ; 黄瑾 ¹ ; 吴瑀婕 ¹ ; 卢方云 ¹ ; 李倩 ² ; 周婷 ¹ ; 邹烨 ¹ ; 王道营 ¹ ; 徐为民 ¹ ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

2.扬州大学旅游烹饪学院

关键词： 超声;复配胶;出品率;品质

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2021 年 42 卷 023 期

页码： 145-151

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究鸡血豆腐加工过程中复配胶联合超声处理对其品质的影响,选择添加不同配比的瓜尔豆胶与阿拉伯胶复配或瓜尔豆胶与魔芋胶复配,通过鸡血豆腐出品率确定其加工过程中的最佳凝血时间、加热温度、加热时间、血水比及超声条件,并进一步对其保水性、色泽和质构特性进行综合分析.结果 表明:添加4 g/L瓜尔豆胶与魔芋胶复配(复配比5∶5)、凝血12 min、血水体积比1∶2.5、超声功率90 W、超声时间3 min、加热温度90℃、加热40 min条件下制备的鸡血豆腐,4℃贮藏48 h时的出品率比不添加复配胶非超声组(CK1)提高了15.91%,色泽和质构均有显著提升(P<0.05),由此说明瓜尔豆胶与魔芋胶复配联合超声处理能明显改善鸡血豆腐的综合品质.