文献类型： 中文期刊
作者： 何梦影 1 ; 张康逸 2 ; 杨帆 2 ; 郑亚丽 3 ;
作者机构： 1.河南省农科院农副产品加工研究所
2.;河南省农科院农副产品加工研究所
3.;河南省农科院农副产品加工研究所;
关键词： 青麦仁;真空充氮;烫漂;护色;多酚氧化酶
期刊名称： 核农学报
ISSN： 1000-8551
年卷期： 2017 年 08 期
页码： 1546-1555
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 为防止青麦仁在加工储藏过程中的酶促褐变,采用真空充氮烫漂技术对青麦仁进行处理,以多酚氧化酶活性和色泽差为考察指标,进行综合评分,利用单因素试验考察烫漂温度、烫漂时间、真空度对护色效果的影响,并通过响应面优化法建立护色效果综合评分和真空充氮烫漂处理条件之间的响应模型。结果表明,3个因素对青麦仁的护色效果均有显著影响,最优的工艺参数为:烫漂温度99.6℃、烫漂时间5.7 min、真空度0.08 MPa,此条件处理后的青麦仁PPO活性为80.04 U,ΔE值为0.57,所得到的真空充氮烫漂工艺回归模型显著(R~2=0.9851),拟合性好,可用于预测青麦仁的护色效果。本研究得到的真空充氮烫漂工艺参数为青麦仁原料的预处理和后续产品的开发提供了一定的理论依据。
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