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ε-聚赖氨酸复配丙酸钙对樱桃萝卜低温贮藏期品质及风味物质的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 张鹏 1 ; 叶盛德 1 ; 朱艳华 1 ; 李江阔 1 ; 颜廷才 1 ;

作者机构： 1.国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津)天津市农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室;浙江新银象生物工程有限公司;沈阳农业大学食品学院

关键词： ε-聚赖氨酸复配丙酸钙;樱桃萝卜;品质;风味物质

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2017 年 42 卷 10 期

页码： 33-39

收录情况： 北大核心

摘要： 以樱桃萝卜为试材,将其单层摆放于特定保鲜盒内并放置于冰箱内贮藏,每日进行6次ε-聚赖氨酸复配丙酸钙喷雾处理,通过测定失重率、Vc含量等指标,通过顶空固相微萃取-气质联用对樱桃萝卜不同贮藏期的品质和风味物质进行研究。结果表明:ε-聚赖氨酸复配丙酸钙能够显著抑制樱桃萝卜失重率的上升(P<0.05),在色泽保持方面整体存在积极作用,保持其亮度效果明显(P<0.05),保持红色色度则效果不显著(P>0.05),同时能够显著延缓樱桃萝卜硬度、可溶性固形物含量、Vc含量的下降速率(P<0.05)。樱桃萝卜共检出46种风味物质,其中主要呈现物质是含硫化合物,包括醇类、醚类、酮类、酯类和烃类,低温贮藏期间樱桃萝卜的风味物质成分含量变化表现为醇类、醚类和烃类上升,酮类和酯类下降,酚类和酸类无明显变化。其中ε-聚赖氨酸复配丙酸钙(ε-polylysine complexed with calcium propionate,ε-PL+CP)组醇类、醚类和烃类上升幅度较对照(CK)组大,酮类和酯类下降幅度较CK组小。

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