文献类型： 中文期刊

作者： 彭欢欢 ¹ ; 刘小莉 ² ; 黄鸿兵 ² ; 夏秀东 ² ; 周剑忠 ² ; 刘源 ³ ;

作者机构： 1.上海海洋大学食品学院;江苏省农业科学院农产品加工研究所;江苏省淡水水产研究所

2.;上海海洋大学食品学院;江苏省农业科学院农产品加工研究所;江苏省淡水水产研究所

3.;上海海洋大学食品学院;江苏省农业科学院农产品加工研究所;江苏省淡水水产研究所;

关键词： 河蟹;冻结速率;蛋白质;脂肪;氧化

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2017 年 13 期

页码： 113-117

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 采用5种不同的低温冻结处理方式,即-20℃自然慢冻组、速冻处理组(包括-20、-40、-60℃速冻及液氮速冻),进行鲜活整河蟹的冻结,以-20℃条件下贮藏期内河蟹肌肉p H值、丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量、Ca~(2+)-ATPase活力、总巯基(-SH)含量、表面疏水性为指标,研究不同冻结速率对冷冻贮藏河蟹肌肉生化特性的影响。结果表明,随着冻藏时间的延长,河蟹样品的p H值下降、脂肪氧化产物MDA含量先增大后减小、Ca~(2+)-ATPase活力降低、总巯基含量降低、表面疏水性增大,速冻处理组的样品各指标变化趋势明显低于或迟缓于慢冻组,且-60℃和液氮组效果要显著优于-20、-40℃处理组,-60℃和液氮组之间各指标差异不显著。