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动力学模型预测药膳型老鸭煲货架期

文献类型： 中文期刊

作者： 谢程炜 1 ; 诸永志 1 ; 王道营 1 ; 刘芳 1 ; 徐为民 1 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 老鸭煲;货架期;感官评定;硫代巴比妥酸值;动力学方程

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2014 年 35 卷 06 期

页码： 204-208

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了确定药膳型老鸭煲在常温(25℃)条件下的货架期,先对杀菌温度进行选择,并对最优杀菌温度杀菌后的药膳型老鸭煲采用加速货架期法,结合感官评定,以硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值为指标建立了脂肪氧化的一级反应动力学方程。结果表明,121℃条件下杀菌效果最好,感官评分与TBA值之间相关性极显著,动力学方程拟合度高(相关系数R2在0.99以上)。由动力学方程计算出鸭肉包在常温条件下的货架期为301 d,汤包的货架期为282 d,油包的货架期为213 d,由此推测出药膳型老鸭煲在常温条件下的货架期为213 d。

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