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热风干燥温度对冰菜干燥动力学、多酚含量及抗氧化活性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 忻晓庭 1 ; 刘大群 1 ; 郑美瑜 1 ; 李小琼 1 ; 李乔 1 ; 张程程 1 ;

作者机构： 1.浙江省农业科学院食品科学研究所

关键词： 冰菜;干燥动力学;多酚;抗氧化活性

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2020 年 20 卷 011 期

页码： 148-156

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以冷冻干燥为对照,分析不同热风干燥温度(40,60,80,100,120℃)对冰菜干燥动力学、色度、水分活度、多酚含量以及抗氧化能力(DPPH、FRAP)的影响.结果表明:在热风干燥条件下,干燥温度越高,干燥时间越短.冰菜热风干燥的最优模型为SLogistic1模型,各温度下的决定系数R2均在0.970以上.随着热风干燥温度的升高,冰菜中的总酚、总黄酮及抗氧化活性呈先上升后下降的趋势,且在80℃左右最高,其中DPPH自由基清除能力和FRAP铁离子抗氧化能力分别为24.3 mg TE/g dw和105.0 mg TE/g dw.进一步分析冰菜多酚含量,发现80℃时冰菜中的原儿茶酸、香豆酸、绿原酸、阿魏酸、咖啡酸含量也显著高于其它温度处理组.此外,80℃热风干燥的冰菜色泽与冷冻干燥最为接近.80℃是冰菜热风干燥的最佳温度.

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