文献类型： 中文期刊

作者： 杨天 ¹ ; 耿文豪 ¹ ; 郑志红 ¹ ; 汪秋宽 ¹ ; 陈胜军 ² ; 刘丽 ¹ ; 丛海花 ¹ ;

作者机构： 1.大连海洋大学食品科学与工程学院海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁省水产品加工及综合利用重点实验室辽宁省水产品分析检验及加工科技服务技术中心

2.中国水产科学研究院南海水产研究所农业农村部水产品加工重点实验室国家水产品加工技术研发中心

关键词： 鲢鱼鱼糜;肌原纤维蛋白;褐藻寡糖;稳定性;分子间作用力;蛋白质结构

期刊名称： 肉类研究

ISSN：

年卷期： 2021 年 007 期

页码： 1-8

摘要： 为区别不同质量浓度（0.5、1.0 g/100 mL）褐藻寡糖,包括酸解甘露糖醛酸寡糖（acidolyzed mannose oligosaccharide,AMO）、酸解古罗糖醛酸寡糖（acidolyzed guluronic oligosaccharide,AGO）和酶解褐藻酸钠寡糖（enzymolysis alginate oligosaccharide,EAO）对鲢鱼鱼糜及肌原纤维蛋白结构的影响,对鲢鱼鱼糜热稳定性、分子间作用力以及肌原纤维蛋白傅里叶变换红外光谱、内源荧光光谱及紫外吸收光谱进行分析。结果表明:AMO质量浓度对鲢鱼鱼糜热稳定性作用无规律,但在总体上,EAO提高了鱼糜的热稳定性,且与EAO质量浓度呈正相关,低质量浓度AMO与AGO更容易降低鱼糜的冰点和可冻结水含量,在提高鱼糜的抗冻性方面性能更优越;1.0 g/100 mL AGO保护离子键效果最好,EAO保护了肌原纤维蛋白的离子键、降低了氢键含量;褐藻寡糖修饰后,所有鱼糜-褐藻寡糖复合物的β-转角、α-螺旋含量减少,β-折叠、无规则卷曲含量上升;3种褐藻寡糖对肌原纤维蛋白三级结构的展开有不同影响。