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鼠尾草酸抑制油酸甲酯热氧化反应作用研究

文献类型： 中文期刊

作者： 崔岩岩 1 ; 梁倩 1 ; 向东 1 ; 潘永贵 1 ; 黄午阳 2 ; 张伟敏 1 ; 杨宏 3 ;

作者机构： 1.海南大学食品科学与工程学院

2.江苏省农科院农产品加工研究所

3.华中农业大学食品科学技术学院

关键词： 油酸甲酯;鼠尾草酸;抑制作用;氧化产物

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2020 年 010 期

页码： 102-110

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 食用油热加工过程中油脂氧化劣变对人体健康存在影响,有效控制油脂氧化劣变,对提升食品安全水平具有重要意义.针对鼠尾草酸如何有效抑制油酸甲酯热氧化反应这一问题,利用国标法、液相色谱、电子顺磁共振分析鼠尾草酸对油酸甲酯热氧化反应的抑制作用.结果表明,加入抗氧化剂能够显著降低油酸甲酯主要特性指标游离脂肪酸、酸价、过氧化值、p-茴香胺值、总氧化值和抑制主要醛类羰基化合物和自由基的产生.鼠尾草酸对油酸甲酯FFA、AV和自由基的抑制作用效果略好于TBHQ,而在POV、PAV、TOTOX和醛类羰基化合物方面稍逊于TBHQ.电子顺磁共振分析表明鼠尾草酸比TBHQ对油酸甲酯中自由基含量的抑制效果更为明显.研究表明加入抗氧化剂可以提高油酸甲酯的热氧化稳定性,其作用效果可与TBHQ媲美.

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