文献类型： 中文期刊
作者： 冯志宏 1 ; 施俊凤 1 ; 陈嘉 1 ;
作者机构： 1.山西省农业科学院农产品贮藏保鲜研究所
关键词： 山西老陈醋;川芎嗪;醋化;生物活性物质
期刊名称： 食品工业
ISSN： 1004-471X
年卷期： 2019 年 006 期
页码： 302-305
收录情况： 北大核心
摘要： 跟踪3条传统工艺山西老陈醋生产线,测定其醋化过程中的醋醅温度、酸度及生物活性物质的变化,探讨生物活性物质的生成机制,为传统山西老陈醋实现标准化生产提供理论依据.结果表明,传统工艺山西老陈醋醋化过程中,醋醅温度在醋化第9天时达到最高(37.5℃).随着总酸和不挥发酸增长,醋醅中川芎嗪和总黄酮含量逐渐升高.醋化结束时,醋醅酸度达5.94 g/100 g,川芎嗪含量达25.6μg/m L,总黄酮含量达328.5 mg/100 g;黄酮类物质大量形成,是醋化前的3倍.
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