文献类型： 中文期刊

作者： 郑佳楠 ¹ ; 刘琳 ² ; 张友胜 ² ; 张业辉 ² ; 赵甜甜 ² ; 苏健裕 ¹ ; 焦文娟 ² ; 黄文 ³ ;

作者机构： 1.华南理工大学食品科学与工程学院

2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

3.广东省农业科学院动物科学研究所

关键词： EPA/DHA;O/W鱼油乳液;体外消化

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2024 年 40 卷 007 期

页码： 118-127

收录情况： 北大核心

摘要： 探究不同二十碳五烯酸（Eicosapentaenoic Acid, EPA）和二十二碳六烯酸（Docosahexaenoic Acid, DHA）组成比例的鱼油乳液的体外消化特性。制备不同EPA/DHA(5.13、2.45、1.34)比例的O/W鱼油乳液，对消化过程中粒径、ζ-电位、微观结构及小肠阶段脂肪酸的释放行为进行研究。结果表明，不同EPA/DHA比例的鱼油乳液在消化过程中的变化趋势相似，同时各乳液消化特性有所区别。具体而言，三种初始乳液均具有较高的稳定性，电荷性介于-40.02 mV和-43.77 mV，粒径主要分布于0.1～1.0μm之间。经口腔与胃阶段消化后，各体系电荷绝对值显著降低（P<0.05），乳滴中心脂质暴露，粒径呈多峰分布且主要集中于10～100μm区间。小肠阶段各组乳液粒径显著降低至8～13μm(P<0.05)，游离脂肪酸（Free Fatty Acids, FFA）相对释放结果表明，EPA/DHA=5.13组乳液（103.21%）>EPA/DHA=2.45组乳液（73.54%）>EPA/DHA=1.34组乳液（62.51%）,EPA与DHA相对水平是影响三种鱼油乳液消化的重要因素。该研究可为富含EPA与DHA的海洋脂类膳食摄入及鱼油递送系统的开发设计提供一定参考。