文献类型： 中文期刊

作者： 马晶晶 ¹ ; 吴瑀婕 ¹ ; 李良 ¹ ; 黄瑾 ¹ ; 杨静 ¹ ; 杨彪 ¹ ; 邹烨 ¹ ; 王道营 ¹ ; 徐为民 ¹ ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 鸡肝;植物乳杆菌;发酵;响应面;游离氨基酸

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2022 年 008 期

页码： 13-20

摘要： 采用益生菌对鸡肝进行发酵。从3种菌株（植物乳杆菌LP1、发酵乳杆菌LF1、枯草芽孢杆菌BS1）中选择生长能力和产酸能力最强的植物乳杆菌LP1作为发酵剂，以发酵初始p H值、葡萄糖添加量、接种量、发酵时间和料液比5个因素进行单因素试验。在此基础上，以发酵鸡肝A_{280 nm}为指标，采用响应面分析法进行3因素3水平响应面优化试验，结果表明：各因素对发酵鸡肝A_{280 nm}的影响大小为发酵初始p H值＞料液比＞接种量，经过优化得到的最佳发酵工艺为：发酵初始p H 5.57、料液比1∶3.55（m/V）、接种量1.5%，最终发酵鸡肝A_{280 nm}为1.537；发酵鸡肝游离氨基酸和必需氨基酸总含量均显著增加（P＜0.05），说明发酵能促使蛋白质分解，进一步提升鸡肝的营养价值。