文献类型： 中文期刊

作者： 刘芹 ¹ ; 特日根 ² ; 师子文 ³ ; 吴杰 ³ ; 胡素娟 ¹ ; 崔筱 ¹ ; 孔维丽 ¹ ;

作者机构： 1.河南省农业科学院植物营养与资源环境研究所

2.内蒙古农业大学内蒙古农牧渔业生物实验研究中心

3.河南农业大学生命科学学院

关键词： 香菇;游离氨基酸;呈味特征;主成分分析;聚类分析

期刊名称： 河南农业科学

ISSN： 1004-3268

年卷期： 2022 年 51 卷 007 期

页码： 134-144

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为科学评价不同香菇品种的营养特征与口感风味,以河南省常规栽培的14个香菇品种为研究对象,采用氨基酸自动分析仪测定其游离氨基酸,并系统比较了 14个香菇品种的游离氨基酸组分比例及呈味特征.结果表明,14个香菇品种中游离氨基酸含量丰富,多数含17种氨基酸,总含量为10.91~20.57 mg/g,不同品种间差异较大.14个香菇品种中必需氨基酸/(必需氨基酸+非必需氨基酸)均接近40%,必需氨基酸/非必需氨基酸接近或大于60%,是理想的蛋白质来源.呈味氨基酸中,豫香1号甜味、苦味及芳香族氨基酸含量均最高.谷氨酸对香菇风味的影响最大,其味道强度值(TAV)在9.29~20.06.主成分和聚类分析结果一致,14个香菇品种被显著分为4类(欧氏距离=2.5),其中,豫香1号综合品质最好,为第1类;农香1号、南山1号和香1024综合品质次之,聚成第2类;香25、香LS、香28、雨花3号、L18、香808、香9608、香931、韩香1号聚成第3类;农香3号综合品质最差,为第4类.该结果较好地反映出香菇不同种质间的差异性.