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不同品种鸭宰后成熟过程中肉质的变化

文献类型： 中文期刊

作者： 谢程炜 1 ; 诸永志 1 ; 王道营 1 ; 刘芳 1 ; 徐为民 1 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 鸭肉;宰后成熟;肉质;僵直;剪切力;蒸煮损失;肌原纤维小片化指数

期刊名称： 南方农业学报

ISSN： 2095-1191

年卷期： 2013 年 44 卷 01 期

页码： 161-165

收录情况： CSCD

摘要： 【目的】对比分析不同品种鸭宰后成熟过程中肉质的变化,为鸭肉的加工烹调提供参考。【方法】跟踪研究金定鸭、金陵乌嘴鸭和樱桃谷鸭宰后成熟过程中鸭胸肉的pH、剪切力、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数的变化情况。【结果】3个品种的鸭胸肉在宰后2h达到极限pH、剪切力最大值和蒸煮损失最大值,但解僵成熟时间各不相同,其宰后成熟时间分别为:金定鸭肉在宰后8~10h,金陵乌嘴鸭肉在宰后4~6h,樱桃谷鸭肉在宰后4~8h。【结论】不同品种鸭的僵直时间相近,均在宰后2h左右,但解僵成熟时间各不相同,且鸭养殖日龄越长,其肉质成熟时间越长。即鸭宰后2h内应避免加工或烹调,而其最适加工烹调时机需等到解僵成熟后。

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