文献类型： 中文期刊

作者： 高云超 ¹ ; 宫晓波 ¹ ; 杨春英 ¹ ; 池建伟 ¹ ; 杨春丽 ¹ ; 林耀盛 ¹ ; 姚锡缜 ¹ ; 李振伟 ² ; 肖丽梅 ² ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

2.广东河源绿纯食品有限公司

关键词： 客家黄酒;水解氨基酸;味道强度;味道指数;氨基酸评价

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2020 年 024 期

页码：

摘要： 目的分析广东客家黄酒关键工艺对氨基酸的组成、含量以及呈味特征的影响.方法采用日立氨基酸自动分析仪,分析测定氨基酸含量,计算氨基酸分值、味道强度值(dose-over-threshold,DoT)等指标确定氨基酸对黄酒的影响.结果客家黄酒中总氨基酸含量在2658.99~5420.63mg/L之间,其中黑豆黄酒各氨基酸含量及总量最高,商品板栗黄酒氨基酸含量最低,客家黄酒中最主要的氨基酸是谷氨酸和天冬氨酸,两者合计占氨基酸总量的20%以上,而胱氨酸、蛋氨酸和苯丙氨酸含量最低,是限制性氨基酸.计算不同酒样氨基酸的味道强度只有谷氨酸(Glu)的DoT值大于1,说明黄酒中决定口味的氨基酸主要是谷氨酸.本研究中黄酒的味道指数(taste index, TI)排序为:商品黑豆黄酒>绍兴古越龙山花雕酒>商品板栗糯米酒>贮藏1年的板栗糯米原酒>炙酒后的原酒>商品普通糯米酒>炙酒前原酒>1.结论基于对客家黄酒中17种水解氨基酸的分析,表明不同的原料、发酵过程、炙酒方法、贮存时间等因素对氨基酸组成和含量影响较大,本研究中使用剂量比域因子(DoT)方法和味道指数(TI)方法能够较好地反映出黄酒中不同氨基酸对味道的作用和贡献.