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接种发酵对低盐风干鸡肉风味的改善作用

文献类型： 中文期刊

作者： 沈虹妘 1 ; 邹金浩 1 ; 王旭苹 1 ; 林耀盛 1 ; 杨怀谷 1 ; 唐道邦 1 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

关键词： 低盐;风干鸡肉;接种发酵;挥发性风味物质

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2025 年 46 卷 021 期

页码： 211-218

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究汉逊德巴利酵母菌（Dabaryomyces hansenii,DH）、植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum,LP）及其复配菌（复配比1∶1,DL）对两组低盐（0.25%、1%）风干鸡肉的硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮、脂肪酸、游离氨基酸及挥发性风味物质的影响，以探讨接种发酵对低盐风干鸡肉风味的改善作用。结果表明：与对照组相比（未接菌组，CK），所有接种发酵组均显著抑制了低盐风干鸡肉的脂肪氧化（P<0.05）。在1%低盐条件下，接种发酵（DH、DL组）使不饱和脂肪酸和总游离氨基酸含量显著增加（P<0.05）。两组低盐（0.25%、1%）风干鸡肉中分别检测出47、43种挥发性风味物质，在1%低盐条件下，所有接种发酵组均抑制了己醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛等不良风味物质的生成。通过相关性分析得出，脂肪酸、游离氨基酸含量与关键挥发性风味物质含量存在显著相关性（P<0.05），说明接种发酵可通过影响风味前体物质而改善产品的整体风味。

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