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葡萄糖氧化酶和脂肪酶对面条品质的影响研究

文献类型： 中文期刊

作者： 单成俊 1 ; 周剑忠 1 ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 葡萄糖氧化酶;脂肪酶;面条;品质改良

期刊名称： 江西农业学报

ISSN： 1001-8581

年卷期： 2008 年 20 卷 10 期

页码： 69-71+79

摘要： 研究了葡萄糖氧化酶、脂肪酶单体及复配添加对面条品质的影响。通过感官品评对面条的品质进行了评价,实验表明:葡萄糖氧化酶和脂肪酶对面条的品质均有明显的改良作用,且二者具有协同互补性。在面粉中的最佳添加量为葡萄糖氧化酶40 mg/kg和脂肪酶60 mg/kg。

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