文献类型： 中文期刊

作者： 李家磊 ¹ ; 高扬 ¹ ; 管立军 ¹ ; 严松 ¹ ; 张晓磊 ¹ ; 李波 ¹ ; 周野 ¹ ; 姚鑫淼 ¹ ;

作者机构： 1.黑龙江省农业科学院食品加工研究所

关键词： 老山芹;曲奇饼干;配方;品质分析

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2023 年 48 卷 012 期

页码： 155-164

收录情况： 北大核心

摘要： 为开发新型曲奇饼干,以小麦粉为主要原料,配以一定比例的黄油、老山芹粉、鸡蛋液和赤藓糖醇,利用曲奇饼干焙烤工艺,研发老山芹曲奇饼干,以感官综合评分为考察指标,采用单因素结合响应面试验对老山芹曲奇饼干的配方进行优化,确定最佳配方为黄油添加量为62%、老山芹粉添加量为4%、鸡蛋液添加量为15%、赤薛糖醇添加量为35%,在此最佳配方条件下制备的老山芹曲奇饼干色泽呈均一的黄绿色,外形完整、厚薄均匀、口感酥脆、乳香味浓郁并伴有老山芹的清香味.主要营养成分分析表明,相较于黄油曲奇饼干,老山芹曲奇饼干的蛋白质和脂肪含量与之相接近,而水分、膳食纤维和总黄酮含量明显高于黄油曲奇饼干.感官品质和理化性质分析表明,相较于黄油曲奇饼干,老山芹曲奇饼干的过氧化值和酸价与之相接近,而在扩散率、烘烤损失率、色差、质构特征参数和消化特性方面存在一定的差异.老山芹曲奇饼干的扩散率和烘烤损失率更低,色差更偏向略暗的黄绿色调,质构特征参数的硬度、脆性和咀嚼性更高,消化淀粉组成中抗性淀粉(Resistant starch,RS)含量更高,快速消化淀粉(Rapidly digestible starch,RDS)含量更低,淀粉水解率更低,因此,制备的老山芹曲奇饼干具有较高的产品品质.