文献类型： 中文期刊
作者： 华颖 1 ; 沈国华 1 ; 刘大群 1 ; 方红星 2 ; 龚欣惠 2 ; 孙进 2 ; 师成斌 2 ;
作者机构： 1.浙江省农业科学院食品加工研究所
2.浙江正味食品有限公司
关键词： 黄帝椒;色素;稳定性;控制
期刊名称： 食品工业科技
ISSN： 1002-0306
年卷期： 2011 年 09 期
页码： 322-324
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 在考察加工过程中黄帝椒天然黄色素的变化规律基础上,系统分析了各种护色剂及加工条件在生产及储藏过程中对黄帝椒天然黄色素稳定性的影响,并结合色素组成及其特征结构对各种因素的影响机理进行分析,结果表明:在加工过程中,泡制盐度、pH对色素稳定性影响不大,影响色素稳定性的主要因素是加工温度和光照,加入抗氧化剂类型的护色剂,能对加工过程中黄帝椒色素起到很好的保护作用。
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