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冷藏大菱鲆细菌组成变化和优势腐败菌

文献类型： 中文期刊

作者： 崔正翠 1 ; 许钟 2 ; 杨宪时 2 ; 郭全友 2 ; 李学英 2 ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院东海水产研究所

2.中国水产科学研究院东海水产研究所;上海海洋大学食品学院;通标标准技术服务(上海)有限公司

关键词： 大菱鲆;冷藏;菌相变化;优势腐败菌;腐败希瓦氏菌

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2011 年 13 期

页码： 184-187

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 对大菱鲆(Scophthalmus maximus)在0、3、7、10℃冷藏过程中的细菌菌相进行定性和定量分析。研究发现新鲜大菱鲆细菌菌相比较复杂,分离得到114株细菌,其中革兰氏阴性菌和革兰氏阳性菌分别占68.4%和21.1%,优势菌为肠杆菌、侵肺巴斯德菌、拟态弧菌、假单胞菌属和腐败希瓦氏菌,比例分别为14.9%、13.2%、12.3%、10.5%和8.8%。冷藏过程中,细菌菌相逐渐单一,腐败希瓦氏菌和假单胞菌增长显著,0、3、7、10℃冷藏至较好品质期终点时,腐败希瓦氏菌比例分别为42.2%、39.0%、57.1%和56.3%,平均比例为50.2%;其次是假单胞菌,比例分别为28.0%、23.7%、25.5%和31.0%,平均比例为27.2%。0、3、7、10℃冷藏至货架期终点时,腐败希瓦氏菌比例分别为53.9%、50.0%、57.4%和47.6%,平均比例为52.3%;假单胞菌属比例分别为25.5%、25.0%、41.0%和15.9%,平均比例为26.5%。由此可得出大菱鲆在0～10℃冷藏过程中的优势腐败菌是腐败希瓦氏菌,其次是假单胞菌。

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