文献类型： 中文期刊

作者： 卢晓辉 ¹ ; 张娜 ¹ ; 文雪娇 ¹ ; 王世通 ¹ ; 赵龙 ¹ ; 董成虎 ¹ ; 项文诚 ¹ ;

作者机构： 1.天津科技大学食品科学与工程学院;天津市农业科学院农产品保鲜与加工技术研究所(国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津)),农业农村部农产品贮藏保鲜重点实验室,天津市农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室;天津市武清区种植业发展服务中心;鄂尔多斯市绿食保山羊食品有限公司

关键词： 羊肉;ε-聚赖氨酸;乳酸链球菌素;储藏保鲜

期刊名称： 保鲜与加工

ISSN： 1009-6221

年卷期： 2023 年 23 卷 005 期

页码： 1-8

摘要： 以鄂尔多斯白山羊肉为试材,探究不同质量浓度抗菌保鲜剂ε-聚赖氨酸(0.10、0.15、0.20 g/L)以及乳酸链球菌素(0.1、0.2、0.4 g/L)处理对4℃条件下羊肉储藏品质的影响.结果表明:采用不同质量浓度的ε-聚赖氨酸进行处理时,在储藏前期,0.20 g/L处理组的保鲜效果较好,其高铁肌红蛋白较低,感官评分较高;在储藏后期,0.15 g/L处理组各项指标的储藏效果优于其他浓度处理组,其硬度平均值波动较稳定,同时维持肉品色泽及感官品质.采用不同质量浓度的乳酸链球菌素进行处理时,0.2 g/L的处理较其他浓度处理能够抑制高铁肌红蛋白含量的升高,维持肌肉硬度,延缓肌肉持水力的降低,维持较高的亮度值,且在储藏21 d后未腐败变质,与空白组相比能够有效延长羊肉的货架期约7 d.