文献类型： 中文期刊

作者： 吕经秀 ¹ ; 张新笑 ² ; 李蛟龙 ² ; 孙冲 ¹ ; 张牧焓 ¹ ; 李鹏鹏 ¹ ; 王道营 ¹ ; 徐为民 ¹ ;

作者机构： 1.江苏大学食品与生物工程学院

2.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 肉及肉制品;脂质氧化;加热;风味;影响因素

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2022 年 36 卷 002 期

页码： 53-58

摘要： 加热是常见的肉及肉制品加工方式,适当的加热可改善色泽和风味、杀灭有害的微生物与寄生虫、延长贮藏期、提高消化吸收性,但是,过度加热会导致肉品中的不饱和脂肪酸氧化并促进有害脂质氧化产物的形成,从而降低肉品的营养价值并影响其食品安全.本文综述近年来脂质氧化对肉品风味影响的研究成果,介绍主要的脂质氧化机理,总结加热温度、时间、方式及添加剂等对肉品脂质氧化的影响及其控制,以期为肉品加工中的脂质氧化控制提供理论参考.