文献类型： 中文期刊

作者： 邓波 ¹ ; 马颖清 ¹ ; 陈柔含 ¹ ; 白寅霜 ² ; 张岩 ² ; 杨晓君 ¹ ; 李柚 ² ; 王金斌 ² ; 沈秀平 ¹ ;

作者机构： 1.上海市农产品质量安全中心

2.上海市农业科学院生物技术研究所

关键词： 猪肉;聚类分析;层次分析;品质评价模型;分级评分标准

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2025 年 16 卷 003 期

页码： 184-194

摘要： 目的 对猪肉分等分级和优质优价构建合理的猪肉品质评价体系。方法 本研究以市面常见杜长大三元杂交猪为对照,采集中国上海地产7种猪背最长肌进行肉质外观、质构、营养、风味物质等各项指标测定,并确定地产猪肉品质的13项主要评价指标。为进一步构建上海地产猪肉品质分级标准,应用因子分析、聚类分析、层次分析建立综合评价体系。结果 通过因子分析,在选定的13项指标中确定7项指标(水分含量、电导率、剪切力、铁、脂肪、肌苷酸和天冬氨酸)作为主因子,其方差贡献率高达83.829%。利用聚类分析及层析分析,按照所得的7个品质指标建立3个不同等级的评分标准。结论 本研究建立上海地区完整的猪肉品质评价模型和分级评分标准,实现了上海地区猪肉品质的精准把控,也为地方猪肉品质评价提供了借鉴。