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不同加工工艺对真空油炸花生品质特性的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 张翠英 1 ; 孙健 2 ; 钮福祥 2 ; 徐飞 2 ; 朱红 2 ; 岳瑞雪 2 ; 张毅 2 ;

作者机构： 1.徐州工程学院

2.江苏徐淮地区徐州农业科学研究所/中国农业科学院甘薯研究所

关键词： 花生;真空油炸;品质特性;加工工艺

期刊名称： 中国食物与营养

ISSN： 1006-9577

年卷期： 2015 年 21 卷 10 期

页码： 35-39

摘要： 探讨了不同加工工艺对真空油炸(VF)花生品质特性的影响,结果表明:与对照相比,浸泡处理使VF花生制品容重显著下降;冷冻处理可以增加制品得率和酥脆度,提高商品性,不造成对制品理化指标的显著影响;蒸煮处理对制品的理化指标均无显著影响;随着真空油炸温度的升高,花生制品的容重、得率、脂肪、油酸呈升高趋势,亚油酸、棕榈酸呈现下降趋势。与原料相比,经浸泡、蒸煮和冷冻处理后,VF花生制品的脂肪、油酸、山梨酸、硬脂酸、花生酸含量显著升高,亚油酸、棕榈酸、组氨酸、脯氨酸含量显著下降,而蛋白质及必需氨基酸等指标变化较小。相关性分析表明,脂肪、蛋白质、油酸、亚油酸、Arg、Leu、容重、得率等理化指标之间呈现显著或极显著相关关系。

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