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真空低温油炸对果蔬营养成分的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 钮福祥 1 ; 徐飞 1 ; 孙健 1 ; 张爱君 1 ; 岳瑞雪 1 ; 朱红 1 ;

作者机构： 1.江苏徐淮地区徐州农业科学研究所／中国农业科学院甘薯研究所

关键词： 真空油炸技术;果蔬脆片;营养成分

期刊名称： 中国食物与营养

ISSN： 1006-9577

年卷期： 2011 年 17 卷 10 期

页码： 65-67

摘要： 对采用真空低温油炸技术制备的甘薯、马铃薯、胡萝卜、南瓜、苦瓜、苹果等果蔬脆片中的多种营养成分进行检测,并以甘薯为原料分析了真空低温油炸脆片与常压油炸薯片营养成分的差异。结果表明,膳食纤维以紫心甘薯脆片最高,为28.8g/100g;类胡萝卜素含量以红心甘薯脆片和胡萝卜脆片最高,分别为21.3mg/100g和19.6mg/100g;维生素C以马铃薯脆片和红心甘薯脆片含量最高,分别为26.2mg/100g和25.8mg/100g;微量元中素以钾、钙、磷的含量较高,铁和硒含量较低,变异系数:钾>钙>磷>铁>硒。真空低温油炸条件下,甘薯脆片中维生素C、蛋白质及钙、铁、磷等含量均明显高于常压油炸,其中维生素C的保存率约为36%,几乎是常压油炸的3倍;甘薯脆片中的粗脂肪含量只有常压油炸的36.1%。

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