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激光散射技术在PSE猪肉鉴定中的应用研究

文献类型： 中文期刊

作者： 黄雯琪 1 ; 潘伟春 2 ; 韩剑众 3 ;

作者机构： 1.浙江工商大学

2.食品科学与生物工程学院

3.浙江省食品安全重点实验室

关键词： 光散射技术;猪肉;PSE肉;蛋白质结构;品质评价

期刊名称： 食品安全质量检测学报

ISSN： 2095-0381

年卷期： 2015 年 01 期

页码： 176-183

摘要： 目的基于新兴的激光光散射技术,用已知品质的肉样为研究对象,通过测定其蛋白溶液的颗粒光散射特性,寻求一个特征指标来判别正常猪肉与PSE肉,进而判断该技术在PSE肉鉴定方面是否可行。方法利用激光散射技术(动态光散射和静态光散射)比较正常猪肉和PSE肉总蛋白这两种溶液的颗粒光散射特性。结果不同p H对正常猪肉总蛋白溶液的颗粒特性有较大影响:低盐度时,其分维系数df随p H的增加而减小;盐浓度对正常猪肉总蛋白的df则影响较小。同时,相同溶液环境下,PSE猪肉蛋白和正常猪肉蛋白的分维系数(df)具有差异性,即两者蛋白颗粒特性具有明显差异。结论针对食品蛋白体系,在一定蛋白浓度范围内,光散射技术是一种较为有效的方法。该技术具有用量少、用时短、精度高、无损伤接触等优点,在食品品质快速分析检测方面具有潜在的应用价值。

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