文献类型： 中文期刊

作者： 郎旭敏 ¹ ; 徐亚元 ¹ ; 肖亚冬 ¹ ; 李大婧 ¹ ; 刘春泉 ¹ ; 郑铁松 ² ; 宋江峰 ¹ ; 张钟元 ¹ ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工所

2.南京师范大学食品与制药工程学院

关键词： 胡萝卜脆片;组合干燥;品质

期刊名称： 江苏农业学报

ISSN： 1000-4440

年卷期： 2021 年 002 期

页码： 493-502

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究了热风-气流膨化干燥（AD-EPD）、旋转式微波-气流膨化干燥（MD-EPD）、振动旋转式微波-气流膨化干燥（VMD-EPD）、热风耦合振动旋转式微波-气流膨化干燥（AD+VMD-EPD）和热风联合旋转式微波-气流膨化干燥（AD+MD-EPD）5种不同组合干燥方式对胡萝卜脆片品质的影响,并分析了不同预干燥方式对色泽、水分以及温度均匀性的影响。结果表明:不同预干燥方式对水分和温度均匀性影响显著（P<0.05）,其中VMD预干燥方式对水分和温度干燥均匀性改善最为显著。不同预干燥方式与EPD联合后,对胡萝卜脆片质构和营养品质影响显著（P<0.05）,其中,VMD-EPD干燥方式显著降低胡萝卜脆片硬度,微观结构呈均匀多孔疏松状,且对总黄酮、V_C及总类胡萝卜素有显著保护作用。通过不同组合干燥方式胡萝卜脆片品质的27个指标进行主成分分析,筛选出13个评价核心指标并建立综合品质评价模型,其中,综合得分最高的是VMD-EPD干燥方式。