文献类型： 中文期刊
作者： 周家华 1 ; 兰彦平 1 ; 姚砚武 1 ; 王尚德 1 ; 胡伟娟 1 ;
作者机构： 1.北京市农林科学院农业综合发展研究所
关键词： 板栗;巧克力;加工
期刊名称： 食品工业科技
ISSN： 1002-0306
年卷期： 2007 年 11 期
页码： 142-143+146
收录情况： 北大核心 ; CSCD
摘要： 研究了栗仁巧克力的加工工艺,重点解决了栗仁的护色、真空冻干过程以及板栗仁涂层组成等关键技术问题。实验表明:栗仁护色液的组成为0.3%柠檬酸+0.3%抗坏血酸+0.2%乙二胺四乙酸;栗仁的预冻时间为9h,真空冻干时间为18h,其复水率达到95%以上;栗仁涂层组成为20%麦芽糊精+15%高麦芽糖浆+20%白砂糖。
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