文献类型： 中文期刊

作者： 沈双伟 ¹ ; 李登龙 ¹ ; 林伟玲 ² ; 张贤斌 ² ; 刘学铭 ³ ; 林耀盛 ³ ; 唐道邦 ³ ; 王旭苹 ³ ; 程镜蓉 ³ ; 朱明军 ¹ ;

作者机构： 1.喀什大学生命与地理科学学院

2.中山市黄圃镇农业服务中心

3.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

关键词： 桑椹多酚;β-环糊精;微胶囊;肉脯;氧化特性

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2022 年 38 卷 003 期

页码： 185-194

收录情况： 北大核心

摘要： 该实验使用超声法将桑椹多酚(MP)包埋入 β-环糊精中(β-CD),制备桑椹多酚-β-环糊精微胶囊(MPM),验证了 β-环糊精对桑椹多酚的保护作用,并探究了桑椹多酚对肉脯的理化特性、抗氧化活性以及氧化稳定性的影响.结果表明,β-环糊精可以提高酚类物质的稳定性,实现酚类物质的缓释.添加有0.2%MPM的肉脯在贮藏28 d后总酚保留率达到54.55%,较对照组(添加0.2%MP)提高了71.06%.同时,β-环糊精的包合作用还有助于进一步改善桑椹肉脯的质构和色泽.较空白对照组而言,以MPM部分替代MP制作的肉脯ABTS自由基清除能力、FRAP还原能力、DPPH自由基清除率分别提升了1.05倍、20.99倍、1.04倍;产品的过氧化值、TBARS值和羰基含量分别下降了75.11%、19.16%、44.77%,巯基向二硫键的转化受到了抑制.该研究有助于推进桑椹多酚在功能性肉制品开发中的应用,为提高植物多酚在热加工食品中的稳定性提供技术参考.