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高营养全谷物燕麦浓浆的复合酶解工艺优化

文献类型： 中文期刊

作者： 刘先隆 1 ; 刘磊 1 ; 赖婷 1 ; 魏振承 1 ; 马永轩 1 ; 张名位 1 ;

作者机构： 1.华南师范大学生命科学学院;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室

关键词： 燕麦;酶解;β-葡聚糖;游离酚;工艺优化

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2018 年 07 期

页码： 196-204

收录情况： 北大核心

摘要： 本研究先比较烘烤、挤压膨化、超微粉碎、耐高温α-淀粉酶耦合挤压膨化四种不同前处理对燕麦中可溶性β-葡聚糖含量的影响;再比较纤维素酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶、中温α-淀粉酶四种酶对酶解燕麦β-葡聚糖和游离酚含量的影响。在单因素实验的基础上进行Box-benhnken中心组合实验设计,以确定燕麦酶解最佳工艺。结果表明:四种不同的前处理工艺均能显著提高可溶性β-葡聚糖含量,其中挤压膨化耦合耐高温α-淀粉酶处理效果最佳。中性蛋白酶能显著提高燕麦中可溶性β-葡聚糖含量,中性蛋白酶和中温α-淀粉酶能显著提高燕麦中游离酚含量(p<0.05)。燕麦复合酶解的最佳条件确定为:pH 6.6,51℃,持续时间2 h,料液比1:8。在该酶解条件下,燕麦中可溶性β-葡聚糖含量为3.18±0.28 mg/g DW,游离酚含量为65.71±5.96 mg/100 g DW。本论文为开发富含可溶性β-葡聚糖和游离酚的燕麦饮料提供了有用的信息。

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