文献类型： 中文期刊

作者： 吴燕燕 ¹ ; 陈玉峰 ¹ ; 李来好 ¹ ; 杨贤庆 ¹ ; 林婉玲 ¹ ; 杨少玲 ¹ ; 王锦旭 ¹ ;

作者机构： 1.中国水产科学研究院南海水产研究所

关键词： 带鱼;腌制加工;理化指标;微生物;生物胺;相关性

期刊名称： 水产学报

ISSN： 1000-0615

年卷期： 2015 年 39 卷 10 期

页码： 1577-1586

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为初步探明鱼类腌制过程中生物胺的形成机理,本实验研究了带鱼在腌制加工过程中盐度、水分含量、水分活度(Aw)、p H、蛋白质水解指数(P.I.)、非蛋白氮(NPN)、游离氨基酸、微生物和生物胺的动态变化及相关性。结果显示,p H在腌制阶段增加但在干燥阶段下降;盐度、P.I.和微生物(菌落总数、乳酸菌、葡萄球菌和微球菌)在整个加工过程持续上升,水分含量和Aw则持续下降。整个加工过程发生了明显的蛋白质降解反应,NPN和游离氨基酸在干燥阶段含量显著上升;总生物胺含量增加了2.26倍,其中尸胺含量显著增加了157倍,其次是组胺。带鱼腌制过程中,游离氨基酸与生物胺显著正相关,作为生物胺前体物质对生物胺的形成影响较大,微生物则起到了促进和抑制生物胺的作用,生物胺的形成还受p H、盐度、Aw等因素的共同影响,是一个极其复杂的过程。