文献类型： 中文期刊

作者： 唐宏刚 ¹ ; 朱培培 ¹ ; 肖朝耿 ¹ ; 杨慧娟 ¹ ; 任发政 ² ; 郭慧媛 ² ; 陈黎洪 ¹ ;

作者机构： 1.浙江省农业科学院食品科学研究所

2.中国农业大学食品科学与营养工程学院

关键词： 甜菜粉;改性血红蛋白;中式香肠;营养成分;风味物质

期刊名称： 核农学报

ISSN： 1000-8551

年卷期： 2019 年 012 期

页码： 2405-2413

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为寻求应用于肉制品加工的亚硝酸盐替代物,以中式香肠为研究对象,从感官评价、营养成分及挥发性风味物质组成探究不同发色剂(试验组1:0.5%甜菜粉+50 mg·kg-1亚硝酸钠、试验组2:0.1%甜菜粉+0.06%改性血红蛋白、试验组3:100 mg·kg-1亚硝酸钠)对产品营养和风味品质的影响.结果表明,试验组1和2香肠的外观、色泽和口感与试验组3差异不显著,且均与对照组差异显著(P<0.05);试验组1氨基酸总含量显著高于其他组(P<0.05);试验组2脂肪酸含量相对最高,其中十八碳二烯酸含量显著高于其他各组(P<0.05);通过风味分析,试验组1、试验组2分别检出27、26种挥发性成分,风味物质种类多于试验组3,其中试验组2醛类、酯类化合物含量相对较高,风味更好.本研究结果为中式香肠加工过程中亚硝酸盐的有效替代,提升中式香肠品质提供了一定的技术指导.