文献类型： 中文期刊

作者： 杨慧珍 ¹ ; 肖亚冬 ¹ ; 王娟 ¹ ; 杨亦雯 ¹ ; 聂梅梅 ¹ ; 宋江峰 ¹ ; 刘春泉 ¹ ; 李大婧 ¹ ;

作者机构： 1.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 花椰菜;超声波预处理;工艺优化;干燥;水分状态

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2022 年 38 卷 005 期

页码： 199-208

收录情况： 北大核心

摘要： 该研究对干燥前的花椰菜进行超声波预处理,探究了不同水平的超声预处理条件对花椰菜干制品品质的影响,分析了其热风干燥过程中的水分状态及分布.在单因素实验的基础上,以色泽、复水比、维生素C含量和DPPH自由基清除能力为响应值,选取超声时间、超声频率和超声功率密度进行三因素三水平的响应面中心组合设计实验,获得花椰菜干制品品质较佳的超声条件.结果表明,花椰菜超声波预处理最优工艺为:超声时间6.00min,超声频率80kHz,超声功率密度0.22 W/cm2.此条件下花椰菜干制品b*值为30.58,复水比2.97,Vc含量为311.78 mg/100 g,DPPH自由基清除能力为17.20 μmol Trolox/g.低场核磁共振(LF-NMR)结果发现,花椰菜热风干燥过程中首先脱除的为自由水,其次为半结合水及部分结合水;且超声波处理后提高了花椰菜中氢质子自由度,能够加快其干燥过程中水分脱除速率.因此,响应面中心组合设计实验和LF-NMR技术可用于花椰菜干制品预处理工艺优化和干燥过程水分变化分析,改善干制品品质,提高生产效率.