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基于长货架期的菊芋泡菜多酚氧化酶特性及护色效果研究

文献类型： 中文期刊

作者： 刘大群 1 ; 马国荣 2 ; 华颖 3 ;

作者机构： 1.浙江省农业科学院食品科学研究所

2.浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室

3.杭州萧山党山酱粹食品有限公司

关键词： 菊芋;多酚氧化酶;酶学特性;护色

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2015 年 36 卷 13 期

页码： 357-360+392

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 菊芋在加工过程中容易发生酶褐变,影响菊芋的质量。本实验研究了温度、p H对菊芋中PPO(多酚氧化酶)活性的影响,以及不同泡制盐量、包装材料以及抑制剂对褐变的影响。结果表明,菊芋中多酚氧化酶活性最适温度35~40℃,最适p H为7;当温度≥90℃时,菊芋多酚氧化酶几乎失活。用质量分数为0.1%L-cys、0.15%柠檬酸、0.2%Na SO3、0.1%VC、0.15%EDTA配成的复合护色液作为护色剂,采用7%的盐水泡制以及高阻隔复合透明包装材料EVOH为包装材料,在35℃温度下1个月的贮藏期内菊芋泡菜的酶相对活性显著降低(p<0.01),保持了菊芋泡菜的色泽与脆度(p>0.05)。

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