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蚕豆及其活性物质对鱼肉脆化机制调控的研究进展

文献类型： 中文期刊

作者： 杨经群 1 ; 彭凯 1 ; 陈冰 1 ; 曹俊明 1 ;

作者机构： 1.广东省农业科学院动物科学研究所

关键词： 蚕豆;活性物质;鱼肉;肌原纤维结构;脆化机制

期刊名称： 饲料工业

ISSN： 1001-991X

年卷期： 2025 年 46 卷 018 期

页码： 92-98

收录情况： 北大核心

摘要： 鱼肉是一种高蛋白、低脂肪、氨基酸种类齐全的食品,深受消费者喜爱.但是随着消费水平的提高,人们对肉质的要求越来越高.蚕豆作为经济养殖动物的饲料原料替代品,不仅营养价值高,而且富含蚕豆甙、蚕豆凝集素、缩合单宁、蛋白酶抑制剂、植酸等活性物质,这些活性物质对鱼类肌肉脆化调控起到重要作用.鱼类通过投喂蚕豆后,肉质紧实爽脆、味道鲜美,赋予了人们特殊的口感,同时提升了经济价值.文章重点综述了蚕豆及其活性物质对鱼类脆化过程中对细胞溶血、肠道菌群、肌原纤维结构、肌肉蛋白质组成和基因表达影响的研究进展,以期为后续深入研究鱼肉脆化机制提供参考.

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