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冻结方式对莲藕片品质及微观结构的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 王远 1 ; 刘春菊 1 ; 刘春泉 1 ; 宋江峰 2 ; 李大婧 2 ;

作者机构： 1.南京农业大学食品科学技术学院

2.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 冻结方式;莲藕片;品质;微观结构

期刊名称： 江苏农业学报

ISSN： 1000-4440

年卷期： 2015 年 04 期

页码： 924-928

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了研究速冻莲藕片冻结方式对其质地和品质的影响,本研究通过液氮、超低温冰箱和普通冰箱3种冻结方式处理,分析莲藕片质构、自由液滴、维生素C、色泽和微观结构的变化。结果表明:液氮和超低温冰箱冻结属部分玻璃态冻结,普通冰箱冻结为橡胶态冻结。液氮和超低温冰箱冻结的莲藕片细胞结构完整,细胞排列整齐,但速冻仍使部分细胞受损;普通冰箱冻结的莲藕片细胞结构破坏严重,细胞被压扁变形,细胞质溶出,细胞壁降解收缩。超低温冰箱冻结莲藕片品质最佳,莲藕片质构、自由液滴和维生素C损失较少;液氮冻结莲藕片色泽最佳,但会出现冻裂现象;普通冰箱冻结莲藕片汁液流失、品质下降最为严重。表明超低温冰箱冻结是速冻莲藕最佳的冻结方式。

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