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贮藏温度对鲜切牛蒡褐变的影响

文献类型： 中文期刊

作者： 王静 1 ; 徐为民 2 ; 诸永志 2 ; 王道营 2 ; 汪志君 1 ;

作者机构： 1.扬州大学食品与工程学院

2.江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 鲜切牛蒡;温度;褐变;多酚氧化酶

期刊名称： 江苏农业学报

ISSN： 1000-4440

年卷期： 2008 年 24 卷 04 期

页码： 492-496

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 探讨鲜切牛蒡分别在20℃、10℃和1℃下贮藏的褐变情况及相关酶活性。结果表明,1℃度冷藏可通过抑制多酚氧化酶(PPO)、过氧化氢酶(POD)活性延缓鲜切牛蒡的褐变(BD),延缓产品衰老。同时冷藏抑制了丙二醛(MDA)含量和总酚(TP)含量的上升,降低苯丙氨酸解氨酶(PAL)和抗坏血酸过氧化物酶(APX)的活性,并维持超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)活性,保持牛蒡较高品质。

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