文献类型： 中文期刊

作者： 王倩 ¹ ; 唐敏敏 ¹ ; 孙芝兰 ² ; 刘芳 ² ; 徐为民 ¹ ; 王道营 ² ; 李金平 ³ ; 马晶晶 ² ;

作者机构： 1.南京农业大学食品科技学院

2.江苏省农业科学院

3.徐州鑫科食品有限公司

关键词： 冰鲜鸡;预冷水;菌落总数;优势菌属;菌群多样性

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2021 年 023 期

页码： 110-117

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了对肉鸡屠宰预冷过程中预冷水、鸡胴体的微生物群落结构进行动态分析,研究二者优势菌群的消长规律。本文对第一批屠宰鸡通过预冷水0、2、4、6、8 h时预冷池中一阶、二阶预冷水以及鸡胴体进行菌落总数（TVC）检测,然后采用高通量测序的方法对二者的群落结构进行动态分析。菌落总数测定结果表明:在预冷过程中,一阶预冷水菌落总数由10³ CFU/mL增长到10⁵ CFU/mL,二阶预冷水菌落总数由10² CFU/mL增长到10⁴ CFU/mL,在预冷前,鸡胴体的菌落总数为4.53 lg CFU/g,经预冷后在6～8 h内,鸡胴体表面菌落总数高于预冷前,说明预冷水已经失去了清洗减菌的作用,还可能会对鸡胴体造成交叉污染。高通量测序发现:在预冷过程中,一阶预冷水中气单胞菌属减少,假单胞菌属、链球菌属增加;二阶预冷水的不动杆菌属减少,假单胞菌属增加;与预冷前相比,预冷过程中鸡胴体的魏斯氏菌和漫球菌属减少,金黄杆菌属和假单胞菌属增加。本研究表明预冷后期预冷水失去减菌作用,对鸡胴体造成污染,预冷工艺主要对气单胞菌属、魏斯氏菌和漫球菌属有较好的减菌效果,对金黄杆菌和假单胞菌属减菌效果不佳。这为宰后胴体预冷工艺的优化提供参考依据,同时为冰鲜鸡产品的质量安全提供保障。