文献类型： 中文期刊

作者： 李儒仁 ¹ ; 沈瑞 ² ; 荣良燕 ² ; 林世文 ² ; 张鹏 ² ; 叶盛德 ² ; 励建荣 ³ ;

作者机构： 1.渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁省食品安全重点实验室;国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津)天津农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室;浙江新银象生物工程有限公司

2.;渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁省食品安全重点实验室;国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津)天津农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室;浙江新银象生物工程有限公司

3.;渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁省食品安全重点实验室;国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津)天津农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室;浙江新银象生物工程有限公司;

关键词： 冷鲜牛肉;生物保鲜剂;复配;保鲜;货架期

期刊名称： 肉类研究

ISSN： 1001-8123

年卷期： 2018 年 01 期

页码： 30-35

收录情况： 北大核心

摘要： 为延长冷鲜牛肉的货架期,保证其贮藏期间的食用品质及安全性,采用单因素试验与正交试验筛选一组复配生物保鲜剂(乳酸链球菌素、纳他霉素和ε-聚赖氨酸),并研究其对冷鲜牛肉的保鲜效果。结果表明:复配生物保鲜剂中3种保鲜剂的最佳配比为乳酸链球菌素2.5 g/L、纳他霉素1.5 g/L、ε-聚赖氨酸3.0 g/L;冷鲜牛肉在(4±1)℃条件下贮藏8 d后,其挥发性盐基氮值为19.84 mg N/100 g,属于二级鲜肉;菌落总数较对照组降低2个数量级,表明复配生物保鲜剂能够有效抑制腐败菌的增长;贮藏后期,处理组冷鲜牛肉的汁液流失率较对照组减少1.73%。复配生物保鲜剂可以将冷鲜牛肉的货架期有效延长4 d。